Ekonomia

Koronnymi elementami smaku w winogronie są węglowodany, kwasy i polifenole. Te trzy związki dają winu trzy z pięciu podstawowych smaków: słodki, kwasowy i gorzki. W dowolnym lub ewentualnie razie, istnieje gigantyczna ilość substancji w gronach, które gwarantują smak. Substancje te są aktualne w znikomych ilościach (ocenianych czasami w milionowych cząstkach). Wszystkie te substancje dają gronom charakterystyczny smak, formułowany, jako smak doniosły. Smak podstawowy cechuje każdą formę winorośli. Większa część składników smakowych znajdują się położone w wewnętrznej części skórki winogrona. Wobec tego ważne jest, żeby tłoczenie absorbowało znaczącą pozycję w procesie zapewnienia bazowego smaku każdemu winu – wina. Trzeba rozróżnić pomiędzy aromatem a bukietem. Aromat jest reprezentatywnym zapachem wywodzącym z zastosowanej odmiany winorośli, w trakcie gdy bukiet jest charakterystycznym zapachem sposobu przetwarzania wina. W ten sposób, na przykład, dwa wina z tego samego winogrona mają ten sam aromat, jakkolwiek inny bukiet.